... Alguma coisa sobre o queijo

Essa citação do general de Gaulle também inspirou essa famosa definição da França como « o pais dos 300 queijos ». Se diz também que existe um queijo diferente para cada dia do ano. Na verdade até hoje, o número exato de queijos franceses nao é definido e varia entre 350 e 400.
Como a “Tour Eiffel", "Edith Piaf" ou o "Mont St Michel", os queijos fazem parte do patrimônio nacional.

A maioria dos queijos são feitos de leite de vaca, vem depois o leite de cabra, de ovelha e de búfala. Pelos queijos “fermiers”, feitos na fazenda pelos fazendeiros com o leite das próprias vacas, se usa o leite crú. Ele é mais saboroso, dá um alimento mais cremoso e com gostos marcados. Na maioria dos outros países, só o leite pasteurizado é autorizado.

O queijo é um alimento feito de leite coagulado ou de derivado de leite (como creme de leite), escorrido e fermentado e algumas vezes de um tempo de "affinage" (tempo no qual o queijo vai secar numa cave).
A coagulação ou “caillage” do leite é obtida pela utilização de “presure de chlorure” de cálcio ou graças a uma acidificação espontânea. Esse protocolo é seguido de uma salgamento (salage) e de um tempo de fermentação. Pode também coagular o leite com suco de limão ou vinagre
As etapas principais da fabricação
1. A coagulação,
2. O escorrimento,
3. A formatação,
4. O salgamento,
5. A secagem.

Vários fatores influenciam o sabor do queijo: a estação do ano, o clima, a qualidade da capim que os animais comeram, o tempo de affinage e claro a técnica do produtor.
Os tipos de queijos
Podemos dividir os queijos em familias. São o aspecto, a casca e o gosto, que permitem classificá-los.
• Os queijos frescos: feito de leite coalho e que não tem casca. O gosto é acre doce.
• Massa mole: a casca floresce (como o camembert e o brie), que se reconhecem pela pele fina e branca que se desenvolve sobre a casca.
• Massa "persillée" ( como o roquefort): percorrido de veias azul/verde formadas pelos fungos internas. A massa é cremosa e o gosto forte.
• Massa empressada cozida (como o comté e o emmental): a casca é dura e seca e a massa firme por causa de um “affinage” prolongado.

A melhor maneira de guardá-los é de continuar o affinage numa cave fresca, obscura, ventilada e um pouco húmida. Mas poucas pessoas tem um tal lugar em casa, então, pode usar a gaveta dos legumes em baixo da geladeira. Só tem que cuidar de algumas coisas. Por exemplo, você tem que deixar os queijos na embalagem de origem e embalar também com papel alumínio para que os cheiros não se misturam. Pode deixar perto dos queijos uma rama de louro para absorver os cheiros fortes.
Antes de embalar os queijos pense a secar as cascas com um papel toalha para freiar o desenvolvimento dos fungos.
Se pode também congelar os queijos de massa dura, mas no máximo por três meses.
O queijo e a saúde
Ricos em cálcio, os queijos são cheios de gordura saturada que tem um efeito ruim sobre o colesterol. Para vários médicos, o queijo é gorduroso demais, mas pesquisas mostram que consumi-lo faz bem à saúde por causa das proteínas, vitaminas A e B que eles contém.

A palavra francesa "fromage" vem do francês antigo "formage" pela inversão das duas sílabas. Em latim “formaticum” designava a coisa que estava dentro da forma (o utensílio para fazer queijo). Essa mesma raiz deu a palavra italiana de formaggio e belga de froumadje.
Em português, o queijo, em espanhol queso, vêm do latim "caseus" que significa uma massa comestível feita de leite caillé.:
O queijo é um alimento antigo cujas origens datam da pré-história. Não existem provas certas que mostram os primeiros lugares de produção de queijos na Europa ou nas outras partes do mundo, mas a prática se desenvolveu na Europa antes da idade de ouro de Roma.
As provas mostram que as origens do queijo datam de 8000 antes JC embora  a domesticação dos carneiros tenha começado em -3000. É possível que os primeiros queijos tenham sido feitos no Oriente Médio. As peles dos animais e os órgãos ajudavam no transporte na europa toda.
E provável que o procedimento de fazer foi descoberto por acidente, guardando o leite numa bolsa feita de estômago de vaca. O resultado foi a transformação do leite em leite coalhado, porque tinha um acidificador natural no estômago.
As mais antigas provas de fabricação de queijos fdatam da época do Egito antiguo, 2000 anos antes da nossa erra, nas paredes dos tombos. Na quela epoca os queijos estiveram salgados e parecidos do cotage que a gente come hoje em dia.
A primeira fábrica de queijo abriu na Suíça no dia 3 de feverero 1815
O 29 de março 2001 foi lançado o primeiro dia nacional do queijo na França.

• “Uma refeição sem queijo é bela a quem falta um olho” Brillat-Savarin

• “Um pais como a França, que sabe fabricar mais de 200 tipos de queijos não pode morrer” Winston Churchill

• “Claro, a ciência ensinou a gente como pasteurizar o queijo, mas e sobre a bomba a hidrogênio?” Woody Allen

• ”O heroísmo é como o soufflé de queijo, não pode esperar” Marcel Pagnol

      

                                       Isto não é um cachimbo1                                     Isto não é um pão Francês

• Farinha de aveia: ela não contém glúten, mas confere um gosto bom ao pão.
• Farinha de castanha portuguesa: Desprovida de glúten, ela se mistura à farinha de trigo para obter pães rústicos de origem corsa ou italiana.
• Farinha de espelta (trigo vermelho): originária de uma variedade de trigo antigo aos grãos menores e duros, é rica em glúten e dá muito gosto ao pão.
• Farinha de milho: ela não desenvolve nenhum glúten durante o cozimento. Não se pode confundir com a maizena usada para ligar os molhos.
• Farinha de cevada: pobre em glúten, é frequentemente misturada à farinha de trigo.
• Farinha de grão de bico: chamada de “socca” no sul da França, serve para confeccionar crepes fritos no azeite.
• Farinha de fagóprio ou trigo preto: é usada para fazer crepe e blinis e entra na composição de alguns pães pesados e um pouco amargos.
• Farinha de centeio: pobre em glúten, dá um pão pesado e compacto. É preferível misturá-la à farinha de trigo.
• Farinha de soja: pobre em amido e rica em proteína, se mistura à farinha de trigo para obter pães nutritivos e leves.

Os outros ingredientes fundamentais para a confecção da massa são: água, sal, fermento feito à base de melaço (resíduo do açúcar de beterraba). Este é composto de fungos microscópicos que fazem crescer a massa. Ele pode ser fresco (dando ao pão um sabor forte) ou seco. A levedura pode substituir o fermento. É suficiente de pegar um pedaço de massa, de adicionar sal e deixar crescer sob um pano durante 12 horas. Adiciona-se metade de água e metade de farinha e deixa-se fermentar de novo por 12 horas. Conta-se 250g de levedura para 1Kg de farinha. O pão assim obtido será mais crocante.
Se os ingredientes são primordiais, a maneira de juntá-los tem um papel importante também. Um vocabulário específico qualifica isto.

Para começar, coloque sua farinha sobre a mesa. Faça um furo no centro do monte de farinha e coloque água. Misture delicadamente e em seguida adicione o fermento e o sal. Depois, você pode começar a etapa de “pétrissage” (ato de amassar a farinha). Ela permite incorporar o ar dentro da massa e oferece a ela a elasticidade e a leveza. Amasse jogando várias vezes a massa sobre a mesa, esticando no sentido da largura e dobrando de novo. Esta operação tem que ser feita até que a mistura esteja lisa, brilhante e elástica. Continue cobrindo a massa com um tecido durante 1 hora e meia. A temperatura tem que estar perto de 25º. Essa fermentação vai permitir ao seu pão se conversar por mais tempo. Depois, você tem a  liberdade de dar forma ao pão em bola, pavê, baguette etc e de cobrir de novo de farinha. Você pode novamente cobri-lo com um pano e fazer uma nova fermentação, mais curta esta vez. Enfim, para o cozimento, não esqueça de assinar o pão, quer dizer, entalhar a superfície para que ele não exploda. Antes de colocar no forno, este deve estar bem quente. Você pode botar um recipiente d’água para obter uma casca de uma bonita cor dourada. Para ter certeza que o seu pão está bem cozido, toque com o dedo na parte superior. Ele deve parecer oco.

Na base da nossa alimentação há milênios, o pão é testemunha privilegiada da história das civilizações. Aqui vão alguns grandes datas.

1. 8000 : Os primeiros vilarejos de agricultores na Mesopotâmia cultivam cereais e cozinham pães ázimos (não fermentados).
2. 800 : Graças a contatos comerciais com o Egito, os gregos descobrem o pão.
3. 200 : Os romanos trazem os padeiros gregos para suas cidades. Para evitar uma revolta do povo, os imperadores distribuem gratuitamente pão aos pobres.
4. 0 Jesus Cristo nasce em Belém, que significa a cidade do pão em aramaico. Com essa identificando, o pão recebe uma dimensão sagrada.
5. 1000 : Depois de muitos anos de chuva, os historiadores da época falam da escassez catastróficas de alimentos e das intoxicações massivas de centeio.
6. 1789 : No século XVIII, o problema mais grave não é a falta de pão, mas o seu preço. Esta é uma das principais causa da revolução francesa.
7. Anos 50 : A técnica de “pétrissage”, intensificada par uma oxidação excessiva, permite de obter um pão muito branco, bem visto após a guerra. Porém, este pão tem também menos gosto, seu miolo é menos consistente e sua conservação reduzida.
8. Anos 60-70 :  Aparecimento do pão fabricado em fabricas, pré-cortado e pré-embalado e de terminais de cozimento utilizando a técnica de congelamento. Entre 1968 e 1975, a França perde 6786 padarias. Os pães rurais se desenvolvem, os primeiros pães especiais aparecem.
9. Anos 80 : Os padeiros redescobrem os benefícios das boas farinhas, do cozimento dos fornos à lenha, da levedura natural e da massa pouco amassada mais muito fermentada. É a volta do pão de qualidade.
10. 1996 : Primeira festa do pão na França.